Sulfite, mais quesaco ?

DĂ©finition

Le soufre ou SULFITE tout le monde en a entendu parler, mais quesaco...De son petit nom scientifique : dioxyde de soufre (synonymes : anhydride sulfureux, SO2, sulfite, bisulfite, oxyde sulfureux) le soufre est un gaz sans couleur, inflammable de formule chimique SO2, c’est-à-dire qu’il comporte un atome de soufre et deux atomes d’oxygène.

L'Essentiel

Aujourd'hui il est utilisé transformé comme un additif alimentaire qui, du fait de ses propriétés, est largement utilisé en œnologie tout comme dans l’ industrie agroalimentaire en général (fruits secs, charcuteries, moutarde, préparations culinaires pré-emballées, crustacés, céréales) ou dans l’industrie chimique. Dans le vin le dioxyde de soufre est utilisé en œnologie principalement du fait de ses différentes propriétés Antiseptique (il a une action contre le développement des microorganismes, des bactéries lactiques, des bactéries acétiques, des altération bactériennes) et Antioxydant (Il préserve les vins d’une oxydation trop intense et rapide et permets donc de mieux conserver les vins).
Il faut savoir que TOUS les vins contiennent du dioxyde de soufre sous différentes formes, on parle des sulfites. Même dans des vins non sulfités on peut en trouver jusqu’à 10 milligrammes par litre car des sulfites sont naturellement produits lors de la vinification, c’est pour cela que l’on parle de vin "sans soufre ajouté".

pour creuser

Le problème du sulfite est qu'il est particulièrement soluble dans les liquides. Après dégustation de votre vin favori, les sulfites en question sont donc transportés par le sang dans tous les organes. Le dioxyde de soufre peut alors provoquer des irritations et des inflammations, en particulier gastriques, ainsi que des allergies dont les premiers signes sont des difficultés respiratoires, des bouffées de chaleur, des enflures et des démangeaisons.
Les vins rouges ont globalement besoin de moins de soufre ajouté car ils contiennent des antioxydants naturels dans la peau des raisins et des rafles pendant la fermentation, alors que les vins blancs et rosés ne contiennent pas d’antioxydants naturels car les peaux et rafles des baies n’entrent pas en contact avec le jus. Le trophée de la plus grosse concentration de sulfite revient aux vins liquoreux car le sucre se combine avec une grande proportion du soufre ajouté. 
Pour votre info en Europe,  les sulfites sont sur la liste des 10 allergènes majeurs depuis 2011. D’ailleurs même l’Organisation Mondiale de la Santé a défini une dose maximale de sulfites à ne pas dépasser qui est de 45 milligrammes par jour pour une personne de 65 kgs. Pour le poids moyen d’un homme, c’est environ un petit tiers d’une bouteille de vin blanc contenant un taux de 200 mg/l (limite maximum pour un vin blanc). La consommation régulière de vins dits "conventionnels" a donc pour effet de dépasser largement la dose journalière tolérable de sulfites. La qualité des vins n’est pas remise en question, c’est plutôt le dosage des sulfites qui est pointé du doigt. Alors pour éviter ces genres de problèmes, pensez à boire du vin bio qui contient naturellement moins de sulfites. En effet, l’utilisation du soufre est encadrée par des normes restrictives dans le cadre de la production d"un vin bio.  Il existe aussi des vins qui ne contiennent pas de sulfites ajoutés, c'est ce que l'on appelle des vins naturels. Dans le cadre de la production de ces derniers, aucun produit phytosanitaire n’est utilisé dans les vignes. Les raisins récoltés ne contiennent donc pas de soufre. Par ailleurs, rien n’est ajouté lors des différentes étapes de la vinification.